Le Bassin d'Arcachon

La technique

Entre le captage des larves et la dégustation des huîtres, plus de trois années d'un travail de tous les instants auront été nécessaires.

- Préalablement au captage, les parqueurs procèdent tout d'abord au "chaulage" des tuiles qui doivent servir de collecteur. Le mélange de chaud et de sable dont les tuiles sont recouvertes facilitera plus tard le décrochage des jeunes huîtres lors de l'opération de "détroquage". La mise en eau des tuiles chaulées ne peut cependant s'effectuer que peu de temps avant le captage, car plus la surface des tuiles sera propre et lisse au moment de leur immersion, plus les chances de voir les larves d'huîtres s'y fixer seront grandes.

- Puis vient l'époque du captage du "naissain", l'opération sans doute la plus redoutée chaque année par les ostréiculteurs puisqu'elle conditionne l'ensemble du processus de production.
Au demeurant, les ostréiculteurs du Bassin d'Arcachon ne sont pas les seuls à s'inquiéter lors de cette période, puisqu'une grande partie du naissain recueilli servira à alimenter en jeunes huîtres de nombreux autres sites de production en France, notamment en Bretagne et en Normandie.
En général, le captage intervient vers le mois de juillet, mais de nombreux éléments sont susceptibles de venir perturber la ponte des oeufs, à commencer par la température de l'eau, qui doit impérativement atteindre 22,5°.
Aujourd'hui, les relevés effectués régulièrement par l'IFREMER permettent aux ostréiculteurs de connaître le niveau de concentration des larves dans le Bassin d'Arcachon, ce qui facilite un peu la détermination du moment où le captage présente les meilleures chances de succès. Mais reste les impondérables, toujours à redouter, tel un orage violent ou une tempête qui, en quelques heures, peuvent décimer les larves avant même qu'elles ne se fixent sur les collecteurs.

- D'abord invisibles à l'oeil nu, les larves vont peu à peu se développer et atteindre une taille de 3 à 4 centimètres au bout de 8 mois environ. Les ostréiculteurs sortent alors les tuiles des collecteurs et les ramènent au port, où ils procèdent au "détroquage". Cette opération, qui demande une grande habilité technique, consiste à décrocher les jeunes huîtres à l'aide d'un couteau spécial. Bien que les pertes soient de plus en plus réduites, grâce notamment à la mécanisation, une partie importante du naissain récolté disparaît inévitablement lors de cette manipulation.

- Les jeunes huîtres sont ensuite placées dans des poches constituées de grillage plastique puis déposées dans des parcs spécialement aménagés, où elles poursuivront leur développement à l'abri des courants marins et des prédateurs pendant près d'un an.

- Devenues plus robustes, les huîtres seront alors transportées dans des parcs situés à proximité des nombreux chenaux qui s'étirent au sein du Bassin d'Arcachon. Les eaux vives qui parcourent ces chenaux apportent en effet à l'huître une nourriture suffisante en plancton, et les courants marins qui s'y manifestent lui donnent progressivement une forme régulière et allongée.

- Au bout de trois ans, les huîtres ont atteint leur maturité et sont extraites des parcs afin de subir l'opération de "trompage". Il s'agit de les déposer pendant quelques jours dans des bassins spécialement aménagés - les claires - où elles libèrent le sable et les algues qu'elles contiennent. Le trompage permet également d'habituer les huîtres à ne plus respecter le jeu des marées et à rester fermées lors de leur expédition.

- Enfin, sorties des claires, les huîtres sont immédiatement mises en bourriches et expédiées. Elles feront alors le délice de tous les amateurs friands de ce petit mollusque auquel tant de soins et d'attention auront été prodigués par les ostréiculteurs pendant plus de trois années.

Dernier petit détail : la durée d'élevage varie suivant l'emplacement des concessions. Elle diminue de six ans à un an et demi depuis le fond du Bassin jusqu'à son embouchure, à la hauteur du Cap-Ferret, où les huîtres peuvent s'alimenter le plus facilement tout en étant cependant exposées à davantage d'intempéries et un courant bien plus violent qui penche les piquets des parcs et rend plus difficile le travail de l'ostréiculteur. Nous nous approchons du Banc d'Arguin et le guide nous montre le "wharf", grand tuyau bleu d'où se déversent les eaux usées dans la mer, une fois passées par la station d'épuration. Il nous suggère, sans le dire vraiment, que la richesse des eaux à ce niveau, d'ailleurs bien connue des pêcheurs qui s'y agglutinent, n'y est pas totalement dénuée de lien. Peut-être les huîtres du Cap-Ferret y trouvent-elles également leur compte ?

 

 

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